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白菜水饺发苦的原因很多，有可能是因为食材不新鲜，白菜叶已经腐烂了，产生苦味。做饺子馅的时候要选择新鲜的白菜，把腐烂的菜叶去掉。

也有可能是调料使用过多，花椒、大料和桂皮的用量要适中，若调料用量过多，容易影响口感。